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金酱酒丨茅台镇酱酒文化大揭秘

时间:2020-04-20 13:14:43 作者:杨总

茅台镇,贵州省遵义市仁怀市下辖镇,是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,集长征文化和酒文化于一体,被誉为"中国第一酒镇"。凭借特殊的自然环境、独特的酿酒工艺、悠久的历史文化,形成了茅台镇酱香酒特定的文化载体。也形成了源远流长的中华民族酒文化,值得每一个中华儿女骄傲、自豪。

(一)特殊神秘的自然环境

茅台镇位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,地处赤水河谷地带,地势低凹。茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。这种土壤一般厚度50厘米左右,酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。

气候冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖,大量参与茅台酒的酿造过程。被誉为酿造美酒的“风水宝地”,实践证明,离开了茅台镇,就产不出茅台酒。

金酱酒



(二)独特的酿酒工艺

在中国数千年的酿造史上,茅台镇酱香型白酒工艺复杂,尤其是茅台酒独具一格的酿造工艺最为复杂,可以从“1”到“10”来总结:一年一个生产周期;两次投 料和两种发酵;三种典型体和“三高”工艺(茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种主体香和高温制曲、高温堆积、高温接酒等独特传统工艺);四十天制曲发酵;五月 端午制曲;六个月存曲;七次取酒;八次加曲、堆积、入池发酵;九次蒸煮;十种独特工艺(高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率 低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑)。

总的来说,酿造的基本工艺特点为:“12987” 酿造端工艺,即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。采取与自然变化相吻合的季节性生产,在耗时一年的生产周期中酿制的酒浆,正好吸收了春夏秋冬天地之精华灵气。

金酱酒



(三)悠久的历史文化

中华民族五千年的文化长河中,不但创造了灿烂的文化,而且形成了古老民族的传统美德。其中酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化领域的重要地位。它属于物质生活的一部分,又融入人们的精神生活,酒文化作为一种特殊的文化形式,在中国的传统文化中具有独特的地位。

中国是一个以农业为主的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点,而中国的酒,绝大多数都是以粮食酿造的,酒紧紧依附着农业,成为农业经济的一部分,可以说酒和酒文化的发展传承,是中国社会形态发展的一个缩影。在中国的酿酒史上,真正完整用食粮经制曲酿造的白酒始于唐宋。而赤水河畔茅台一带所产的大曲酱香酒,就已经成为朝廷贡品。在开国大典前夜,茅台酒就进了中南海怀仁堂,共和国的开国元勋们以此互为敬贺。

酱香酒不单给人以美的享受,而且给人以美的启示与力的鼓舞;每一种酱香酒的发展,都包容劳动者一代接一代的探索奋斗,英勇献身,因此酱香酒精神与民族自豪息息相通,与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂!


以上三个关键因素,形成了茅台镇酱香酒特定的文化载体,而博大精深的酱酒文化精髓,是酱香酒生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。其文化品性、哲学思维主要体现在忠孝节义四个字上。家国誉,诚于国事;谓之忠。儿遂母愿,殷勤于家;谓之孝。不羡繁华,不易其地;谓之节。护身健体,不伤饮者;谓之义。忠孝节义四全,或谓酱酒文化。

看似简单的一杯酒,内有乾坤,每一滴都凝聚了匠人们的技艺和专注。精心、耐心做酒,方能把酒的醇香浓厚酿造入酒中,一酿一品间,体现的是酱香酒的独有韵味和匠人们的精神修养。