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酱香酒中的陈味及其成因

时间:2020-04-21 09:13:59 作者:杨总

上个世纪80年代后期,白酒界流传开了一种新概念“陈味”,并认为它是白酒中微量及极微量呈香呈味物质成分长时间相互作用的综合体现。相对而言,白酒中的陈味一定程度上也成了评价酒体优劣的一项重要指标,从而备受业内关注。金酱酒从酿造到出厂,至少需要五年的时间。在金酱酒存放期间,酒中各物质开始相互产生一系列物理以及化学反应,这也是金酱酒中陈味的来源。


陈味的分类


经过长期的不断深入研究发现,陈味分为若干种,不同香型的陈味风格各异,初步可分为六大类,包括老陈醇陈酱陈油陈窖陈曲陈。浓香型白酒和酱香型白酒以酱陈、窖陈和曲陈味为主,清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。同时它们也可相互转化,酱陈可转变成窖陈再演化成曲陈,老陈较轻的可转变成醇陈再演化成油陈,当然六大陈味也可相互转变演化。陈味的总体感受是闻香幽雅舒适,酒体醇厚绵柔、谐调、细腻、丰满、净爽。视觉感官效果上看,黏稠、挂杯。


酱香酒陈味成因


酱香白酒陈味的产生一般需要较长时间的积淀,涉及错综复杂的的物质变化过程,其形成机理还未得以全面揭示。一般而言,新酒经过长时间的贮存可产生好的陈味,所谓的”陈年老酒”说的就是这个意思,酱香型白酒至少贮存3年。其它香型的白酒通过贮存也会产生陈味,清香型白酒,一般要求有3年的贮存期;浓香型白酒规定为1年的贮存期。但贮存只是使酒产生陈味的一个外因,内因是酒体。陈味的产生主要受贮存过程中的物理变化和化学变化,糖化发酵剂,发酵周期,酿造用粮等因素的影响。


实践发现,通过一段时间贮存酱香白酒有的可产生好的陈味,有的产生一点陈味,有的则没有陈味,这充分说明贮存只是促使白酒老熟变陈的外因。常规的色谱分析数据显示,虽然同样的新酒和陈酒的微量成分变化大,但它们的变化不能作为新酒变陈酒的依据和理由,而是由更加微量的成分所主导的,这无形中增加了研究的难度。

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