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优质酱香酒的颜色为什么是微黄透明

时间:2020-04-20 10:20:13 作者:杨总

商场超市里很多白酒都是“白色”的,玻璃瓶一眼透明,那一般是浓香酒。而酱香酒尤其是优质酱香酒可是微黄的,尤其是“崇本尚道”的茅台酒,严格标准下5年才出厂的茅台酒,倒在透明杯中,能感受到微黄透明的直观效果;要是品评15年、30年等年份茅台酒,自然更是明显。用一个词语来修饰,应该当属“醇厚”。

优质酱香酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒),发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10—15℃。当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

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酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关,美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。·

酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄,是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下,酱香老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。

此外好的酱香酒在回味和空杯留香方面表现较突出,优质的酱香酒的标准是, “微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”,要领会这十八个字,有些人是付出了一生的心血。